Die wachsende Biervielfalt macht zunehmend dem Wein Konkurrenz, denn es lässt sich hervorragend mit Speisen kombinieren. Die besten Biersommeliers wie auch der Schlägler Bierwirt Karl Schiffner, erster Biersommelier-Weltmeister, verraten was wozu passt. Er veröffentliche vor kurzem mit seinem Sommelier-Kollegen und Journalisten Sepp Wejwar das Buch „Bier kombiniert“ und schmeißt damit so einige Restaurant-Dogmen über den Haufen.

Pilsner zum Fisch

So empfiehlt er zu Saiblingsfilet Pilsner Urquell, zu Forelle vom Grill ein Schremser Roggen und zu poschiertem Lachs ein Hofstettner Honigbier. Zudem würde ein englisches Stout oder ein belgisches Trapistenbier hervorragend zu Austern passen. Die beiden Biersommeliers empfehlen weiterhin ein Hirter Morchel zur Knoblauchsuppe, zum Spargel-Omelett ein mit Orangen verfeinertes Weißbier („La Bianca Orange“) aus Italien und zum Wiener Schnitzel ein belgisches Duvel Moortgat, ein helles, süffiges Starkbier mit 8,5 Prozent Alkohol.

Also könnte man Bier als perfekten Begleiter für Speisen jeder Art bezeichnen? Schiffner widerspricht: „Begleitung bedeutet ein Nebeneinander, nicht ein Miteinander. Erst wenn Bier und Speise wirklich gut zusammen schmecken, also gemeinsame Reize liefern, führt das zur Sensation der Kombination.“ Mit gemeinsamen Reizen sind dabei sowohl geschmackliche Ergänzungen als auch Kontraste zu verstehen.

Zum Dessert ein Bier

Bier eignet sich auch für Desserts: zum Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster wird Eggenbergs Samichlaus serviert, das für lange Zeit stärkste Lagerbier der Welt mit 14 Prozent. Der mit Apfelbrand gewaschenen Kuhmilchkäse „Grain d’Orge au Calvados“ aus der Normandie wird kurzerhand in dem fruchtigen „Sündenbock“ der Brauerei Hofstetten eingelegt. Natürlich verfügt das Buch auch über ein Kapitel „Bier als Aperitif“ (zum Beispiel ein Pils mit einem Spritzer Aperol) und „Bier als Digestif“ (etwa ein Dreifachbock aus den USA).

„Das Geschmacksspektrum von Bieren ist größer als jenes von Wein“, erklärt Schiffner. Das ist auch plausibel, wenn man bedenkt, dass es weltweit rund 200 Bierstile gibt. Jeder Bierkenner kann sich in seinem Biergasthaus in Aigen/Schlägl davon überzeugen. Oft genügt schon ein Blick durch die Glaswand des Schiffnerschen Kühlraums, um das Bierherz vor Freude springen zu lassen.

Redaktion Brauen.de: Wilhelm Meyer


Nachricht vom 22.12.2010